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                                2022-03-30 河北元昌食品机械科技有限公司 [1]

                                 

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                                2、工艺流程

                                 

                                原料肉解冻→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎节NBA买球网站-NBA买球正规网站、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏  

                                3NBA买球网站-NBA买球正规网站、工艺要点

                                 

                                3.1 原料肉的选择

                                选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪精肉NBA买球网站-NBA买球正规网站、和适量的猪肥膘作为原料肉NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。由于猪精肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感NBA买球网站-NBA买球正规网站、香味和嫩度NBA买球网站-NBA买球正规网站。
                                3.2 绞肉或绞肉
                                原料肉可以采用切丁机切成肉丁,肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。绞肉机网板以直径8mm为宜NBA买球网站-NBA买球正规网站。在进行绞肉操作前NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,原料的温度冷却到0℃到-3℃NBA买球网站-NBA买球正规网站,既可分别对猪肉和肥膘进行绞制NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。
                                3.3 腌制

                                将猪肉和肥膘按比例添加食盐NBA买球网站-NBA买球正规网站、亚硝酸钠NBA买球网站-NBA买球正规网站,复合磷酸盐和20kg肥膘冰水混合均匀,容器表面覆盖一层塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉馅NBA买球网站-NBA买球正规网站,放置0-4℃低温库中存放腌制12小时以上。
                                3.4. 配料和搅拌
                                3.4.1 配方:以100kg原料肉为例NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,1号肉100kg(或猪肥膘15kg,2号肉85kg)NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,食盐2.5kgNBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,P201复合磷酸盐750g,白砂糖10kgNBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,味精650gNBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,异-VC钠80gNBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,卡拉胶600gNBA买球网站-NBA买球正规网站,分离大豆蛋白0.5kgNBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,猪肉香精精油120gNBA买球网站-NBA买球正规网站,香肠香料500g,马铃薯淀粉10kg,玉米变性淀粉6kgNBA买球网站-NBA买球正规网站,红曲红(100色价)适量,冰水50kgNBA买球网站-NBA买球正规网站。  
                                3.4.2 搅拌:准确按配方称量所需辅料,先将腌制好的肉料倒入搅拌机里NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,搅拌5-10分钟NBA买球网站-NBA买球正规网站,充分提取肉中的盐溶蛋白NBA买球网站-NBA买球正规网站,然后按先后秩序添加食盐NBA买球网站-NBA买球正规网站、白糖,味精NBA买球网站-NBA买球正规网站、香肠香料NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,白酒等辅料和适量的冰水,充分搅拌成粘稠的肉馅NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,最后加入玉米淀粉NBA买球网站-NBA买球正规网站、马铃薯淀粉NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,剩余的冰水NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,充分搅拌均匀,搅拌至发粘NBA买球网站-NBA买球正规网站、发亮NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。NBA买球网站-NBA买球正规网站,在整个搅拌过程中,肉馅的温度要始终控制在10℃以下NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。肥膘

                                3.5 灌肠
                                 香肠采用直径26-28mm天然猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣NBA买球网站-NBA买球正规网站。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好,灌装长度11cm左右NBA买球网站-NBA买球正规网站,单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,灌装长度13cm左右NBA买球网站-NBA买球正规网站,同样重量的肠体大小与灌装质量有关NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好NBA买球网站-NBA买球正规网站。
                                3.6 扎节NBA买球网站-NBA买球正规网站、吊挂
                                扎节要均匀,牢固NBA买球网站-NBA买球正规网站,肠体吊挂时要摆放均匀NBA买球网站-NBA买球正规网站,肠体之间不要挤靠,保持一定的距离,确保干燥通风顺畅,想唱不发生靠白现象。
                                3.7 干燥、蒸煮
                                将灌装好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮NBA买球网站-NBA买球正规网站,干燥温度:70℃NBA买球网站-NBA买球正规网站,干燥时间:20分钟NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站;干燥完毕即可蒸煮,蒸煮温度:80-82℃NBA买球网站-NBA买球正规网站,蒸煮时间:25分钟。蒸煮结束后NBA买球网站-NBA买球正规网站,排出蒸汽NBA买球网站-NBA买球正规网站,出炉后在通风处冷却到室温NBA买球网站-NBA买球正规网站。
                                3.8 预冷(冷却)

                                产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷,预冷温度要求0-4℃NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,冷却至香肠中心温度10℃以下NBA买球网站-NBA买球正规网站。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
                                3.9 真空包装

                                采用冷冻真空包装袋,分两层放入真空袋NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,每层25根NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,每袋50根NBA买球网站-NBA买球正规网站, 真空度-0.08Mpa一下NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,真空时间20秒以上,封口平整结实NBA买球网站-NBA买球正规网站。
                                3.10速冻:将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻,速冻间库温-25℃以下NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,时间24小时NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,使台湾烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
                                3.11 品检和包装

                                对台湾烤香肠的数量、重量NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站、形状NBA买球网站-NBA买球正规网站、色泽、味道等指标进行检验,检验合格后,合格产品装箱NBA买球网站-NBA买球正规网站。
                                3.12 卫检冷藏

                                卫生指标要求NBA买球网站-NBA买球正规网站;细菌总数小于20000个/g;大肠杆菌群NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,阴性;无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏,产品温度-18℃以下NBA买球网站-NBA买球正规网站,贮存期为6个月左右NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                速冻香肠形态常见质量问题
                                1. 肠衣破裂
                                 

                                肠衣破裂的原因可归纳为三方面:

                                1)肠衣方面NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 肠壁就会厚薄不均NBA买球网站-NBA买球正规网站, 松弛NBA买球网站-NBA买球正规网站、脆弱NBA买球网站-NBA买球正规网站、抗破力差NBA买球网站-NBA买球正规网站。有盐蚀的肠衣NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 肠衣收缩失去弹力NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                2)肉馅方面, 肉馅水分较高者, 在迅速加热时NBA买球网站-NBA买球正规网站, 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                3)工艺方面NBA买球网站-NBA买球正规网站, 如果肠子粗细不一NBA买球网站-NBA买球正规网站, 同锅蒸煮时NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 粗肠易裂NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站;如果灌肠松紧不一NBA买球网站-NBA买球正规网站, 灌得过紧NBA买球网站-NBA买球正规网站, 蒸煮时也易裂NBA买球网站-NBA买球正规网站;热烘时火力太大NBA买球网站-NBA买球正规网站, 温度过高,就会听到肠衣破裂的劈啪声;热烘时间太短NBA买球网站-NBA买球正规网站, 没有烘到一定程度NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时NBA买球网站-NBA买球正规网站, 肠在经不住内馅膨胀的压力, 也会造成破裂。因此, 蒸煮时要注意不能开足蒸汽NBA买球网站-NBA买球正规网站, 以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 翻肠时也要小心轻放NBA买球网站-NBA买球正规网站, 防止撞裂碰断NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                2. 外表起破皮
                                 

                                 

                                烟熏火力大 NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站、温度高或者肠子下端离火堆太近NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 都会使肠子下端起硬皮,严重时会起壳NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                3. 色泽较暗

                                 

                                灌肠外表的色泽产生的原因有两个:一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站;二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差NBA买球网站-NBA买球正规网站,以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 其色泽暗而发次 ?NBA买球网站-NBA买球正规网站;褂幸恢钟貌恍孪实娜庀诠嘀频墓喑?NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 外表色泽也不鲜NBA买球网站-NBA买球正规网站。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

                                4. 颜色深浅不一

                                 

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                                5. 肠身松软无弹力

                                 

                                一种原因是原料在预冷腌制的过程中NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,被细菌污染及变质NBA买球网站-NBA买球正规网站, 灌肠的局部以至全部会产气 、发渣。

                                第二种原因是煮得不熟NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 这种肠不仅肠身松软无弹力NBA买球网站-NBA买球正规网站, 在气温高时还会产酸NBA买球网站-NBA买球正规网站、气NBA买球网站-NBA买球正规网站、发胖NBA买球网站-NBA买球正规网站、不能食用NBA买球网站-NBA买球正规网站。

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                                影响肠馅乳化性能的因素有三种:

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                                6. 外表无皱纹

                                 

                                肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 肠衣干缩而产生的NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。肠身松软无弹力的肠子NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 到成品时NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 外观一般皱纹不好NBA买球网站-NBA买球正规网站。肠子直径粗NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,显得很饱胀,肠馅水分过大NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 会影响皱纹的产生NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。木柴潮湿, 烟气中湿度大NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 温度上不来NBA买球网站-NBA买球正规网站, 或者烟熏程度不够, 也会导致熏烤后没有皱纹NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                切面常见质量问题解析

                                灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 肉呈均匀的蔷薇红色NBA买球网站-NBA买球正规网站, 气孔少见。常见的质量问题如下NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                1. 色泽发黄

                                 

                                切面色泽发黄NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色NBA买球网站-NBA买球正规网站, 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色NBA买球网站-NBA买球正规网站, 那是正常现象NBA买球网站-NBA买球正规网站。这种缓慢的褪色NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下, 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄NBA买球网站-NBA买球正规网站。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响, 则可防止氧化褪色NBA买球网站-NBA买球正规网站。将切肠浸在维生素C的稀溶液中NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,也可防止氧化褪色NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀NBA买球网站-NBA买球正规网站, 而且极易发生褪色NBA买球网站-NBA买球正规网站。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的NBA买球网站-NBA买球正规网站?;褂幸恢窒窒驨BA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 就是虽用了发色剂NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 但肉馅根本没有变成蔷薇红色NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。其原因一是原料的新鲜程度不好NBA买球网站-NBA买球正规网站, 脂肪已氧化NBA买球网站-NBA买球正规网站, 则会产生有机过氧化物NBA买球网站-NBA买球正规网站, 使肉肠呈色效果不好NBA买球网站-NBA买球正规网站;二是肉馅的 pH 值过高, 亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                2. 气孔多

                                 

                                切面气孔多NBA买球网站-NBA买球正规网站, 不仅影响弹性和美观NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的??掌械难跏沟靡谎趸『斓鞍籽趸噬玁BA买球网站-NBA买球正规网站。因此NBA买球网站-NBA买球正规网站,灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机 NBA买球网站-NBA买球正规网站。用真空灌肠机时NBA买球网站-NBA买球正规网站, 一般要先开启真空泵NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 否则一经悬挂、烘烤等过程, 肉馅下沉NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 也会造成上部发空。如果使用活塞式灌肠机NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 务必使肉馅装紧装实, 尽量少留空隙NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站, 以免灌肠时出现空洞NBA买球网站-NBA买球正规网站、气孔NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站。装馅时用双手将肉馅团成一团, 高举猛掷NBA买球网站-NBA买球正规网站, 如此反复加满为止,以减少空隙NBA买球网站-NBA买球正规网站。

                                3. 切面不坚实NBA买球网站-NBA买球正规网站NBA买球网站-NBA买球正规网站,不湿润

                                 

                                产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足, 制品少汁, 质粗NBA买球网站-NBA买球正规网站;绞肉机刀面装得过紧NBA买球网站-NBA买球正规网站、过松NBA买球网站-NBA买球正规网站、不平以及刀刃不锋利等, 都会引起机械发热而使绞肉受热NBA买球网站-NBA买球正规网站, 影响品质。另外脂肪绞碎过细NBA买球网站-NBA买球正规网站, 热处理易于融化, 也影响切面。

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